Bacalaofestivalen i Brevik er ikke Norges største festival av sitt slag, men arrangørene har all grunn til å være stolte av festivalen. Festivalen i lille Brevik ,som har vært avholdt årlig i over 20 år, har flere ganger mottatt hederlig omtale, både i norsk og internasjonal presse. Festivalen har etablert seg som et av de store kulinariske høydepunktene i Norge hvert år og besøkes av mer enn 2.500 mennesker.
Bacalhau (portugisisk uttale) er det portugisiske ordet for torsk og i en kulinarisk sammenheng snakker vi om tørket og saltet torsk. Fersk (usaltet) torsk er referert til som bacalhau fresco, eller fersk torsk.
Bacalhau retter har sitt opphav i Portugal, men også i tidligere portugisiske kolonier som Kapp Verde, Angola, Macau, Brasil og Goa står retten sterkt også i dag. Det er sagt at det er over 1000 ulike oppskrifter på Bacalhau i Portugal alene og det er den ikoniske ingrediensen i portugisisk mat og omtales ofte som landets nasjonalrett. I Portugal blir retten ofte tilberedt ved spesielle sosiale anledninger og er den tradisjonelle julemiddagen i store deler av Portugal.
Bacalao i Europa
Bacalao er å finne over store deler av Europa og alle land har sine måter å tilberede retten på. Bacalao finnes også i kjøkken i andre deler av verden og både i Den dominikanske republikk og Puerto Rico er retten ansett som det flotteste av festmåltider. I Norge, hvor det meste av verdens saltet og tørket torsk produseres, refererer bacalao ofte til en bestemt rett tilberedt med saltet og tørket torsk, poteter, løk, tomater og oliven. I de siste 15 årene har det også vært økende interesse for det bredere spekteret av portugisiske retter basert på tørket og saltet torsk også i Norge. I stor grad er det nok festivaler som den i Brevik som er grunnen til den økte interessen. Fisken som brukes i Bacalao kommer vanligvis fra Norge, Bacalhau da Noruega, Island med deres Bacalhau da Islândia, og Newfoundland som produserer Bacalhau da Terra Nova. Spør man kjennere av Bacalao, er det uten tvil den norske Bacalhau da Noruega som er å foretrekke. Norge er også det landet i verden som eksporterer mest Bacalhau torsk. Bacalao er fra gammelt av en meget rimelig fisk, men med nedgang i verdens torskebestand, som i stor grad førte til at den portugisisk bacalhoeiro bestanden døde ut, har fisken de siste 30 årene blitt langt mer kostbar. Dette har også gjort sitt til at retten i mange land er mer for spesielle anledninger, som påske og jul.
Historien til Bacalao
Salt torsk har blitt produsert i over 600 år. Før vi fikk kjøleskap og frysebokser var det behov for å bevare torsken så lenge som mulig og tørking og salting var de foretrukne metodene i mange hundre år. Tørking og salting gjør at fisken beholder sine næringsstoffer og mange vil hevde prosessen gir torsken bedre og kraftigere smak. Portugisere, nordmenn, skotter og engelske fisker var de første til å starte med salting og tørking av torsk. Fiskeren var gjerne langt hjemmefra og kunne være til havs i både uker og måneder. Dermed trengte de en måte å bevare sin dyrebare last på. På tidlig 1700-tallet hadde tørket og saltet torsk virkelig fått fotfeste i Portugal og med nye oppskrifter inntok Bacalhau også middagsbordene til overklassen i landet. Etter som det ble gjort store fremskritt i frysing og transport utover 1900-tallet, og man merket en drastisk nedgang i fiskebestanden i Nord-Amerika, tok Norge og Island over som de største produsentene av tørket og saltet torsk. Laks er fortsatt Norges største fiskeeksport, men bacalao er ikke langt bak. I 2016 gikk faktisk 30% av all norsk fisk til Portugal og Bacalao sto for hele 22% av den totale eksporten til landet.